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    姚關人家年豬飯

    2020-12-28 15:27 保山日報

       

      

       

    油菜菜花遍地好,姚關到處年豬叫!進入隆冬,又到了殺年豬的季節。好客的施甸姚關人用油菜花腌好水腌菜,緊鑼密鼓地開殺年豬。擺上一桌豐盛的年豬飯,可為游子洗塵、為親朋接風,給自己一年的辛苦來一次慰藉——

    殺年豬是姚關人悠久的習俗,經歷了時代的各種移風易俗仍彌久留香。一到冬天,村村寨寨就年豬飯飄香,自家圈養的肥豬,提前半年就杜絕了飼料,拿糧食使勁催,保證年宰時膘肥體壯??缛攵?,很早就翻好了皇歷,定下黃道吉日,左鄰右舍相互溝通,避免殺年豬的日子相同。殺一次年豬,前前后后要忙好多天,早早買辦好相關佐料和食材,在臨近的日子,掐了地里的油菜花,切細,放入土罐中,倒入溫暖的米湯水密封發酵,三五天過后揭開,一股濃郁的酸香味就會撲鼻而來。腌菜酸了就開始宴請親朋好友了,緊接著點豆腐。到了正式殺年豬的頭一天,就把鍋碗瓢盆準備好,菜刀磨得錚亮,支砌爐灶,大鍋小鍋灌滿水,晚上再依次去邀約家門六族,讓大家早起來幫忙。

    殺年豬講究一個“早”字,半夜就起來生火燒水,天亮前要將水燒開。等天亮了,幫忙的人陸續到齊,大家就開始分工合作。提著繩子去豬圈抓豬的,把繩子打成結圍成一圈,做成“豬蹄扣”,由一個有經驗的人拿著,向肥碩的豬走過去。這人往往噘著嘴,口中說著叫喚豬的口訣,哄著把繩圈輕輕套在豬脖子上,突然發力,使勁一逮,豬意識到了危險,拼命掙扎,其他人便蜂擁而上,擰豬耳朵的,抓豬胳肢窩的,提豬尾巴的……一大幫人推推攆攆,吆吆喝喝來到院場,早有兩個人掀起了事先準備好的長方形的殺豬桌子湊過來。大家七手八腳把豬尾巴往上一提,先把豬臀部貼近桌子,豬在拼命地掙扎,與人展開殊死搏斗。人們使出九牛二虎之力,你提我蹭,吶喊著,隨著桌子“砰”的一聲響,豬貼在桌上,頭朝著大門,尾對著正堂,被按了個嚴嚴實實,動彈不得,只有那撕心裂肺的嚎叫。負責主刀的人順勢就把套在豬脖子上的繩子對著豬嘴繞上幾繞,扎緊豬嘴,嚎叫這時變成了悶哼,豬大口大口喘著粗氣。這時主人家就會迅速燒上一份紙錢香火,嘴里念念有詞為豬“超度”。

    殺了豬后,人們便開始流水作業,有提開水燙豬的,有操刀刮毛的,有燒豬頭的,有開腸破肚的,有提肉的,有宰火腿的,有漂豬皮的,有翻洗豬大腸的……大家聊著天,相互打趣,片刻之間,一整頭豬就被肢解完畢,豬肉橫七豎八散滿主人事先準備好的芭蕉葉上。女人們用菜刀飛速作業,嫻熟地挑選著豬身上不同的部位,伴著一陣陣密如急雨的砧板響動,待男人們殺完豬松閑下來,就在一大盆切好的肥瘦均勻的肉上拌上鹽、辣椒面、花椒、味精等,圍在火塘旁邊,燒豬皮和肉,以其待客,也作為犒勞自己的“小禮信”。

    燒皮子講究功夫和火候,通常先燒表皮這面,再燒有肥肉的一面,這樣燒出來的豬皮才不會蜷縮成一團。當火苗升起,隨著一陣“滋滋”聲,豬皮上的油開始流溢,助燃了火勢,大家拿著火鉗夾著豬皮,幾經翻來覆去。要掌握到肥肉熟而不爛,皮子糊而不焦才算標準。把燒好的皮子浸入滾燙的米湯水中浸泡半個小時左右,用稻草輕輕搓揉,洗去焦煳的部分,背面保持肥肉的乳白,正面留著皮子的金黃,這樣的皮子切著才有彈性,吃起來肥而不膩,嫩中帶柔。

    婦女們把五花肉切成幾大坨,用清水漂凈,放在大鑼鍋里煮。放入鹽、草果、八角等佐料,煮到七分熟的時候打撈起來,切成一片一片的,再把肉放入原先的湯汁中煮上一會,等待上桌。要吃五花肉,必須要配好它的“姊妹”——豬血面糊菜。這道菜制作起來也很費工夫,先把優質的大米磨成粗細適中的面,兌入新鮮豬血攪拌,加上蘿卜葉切成絲腌制的干腌菜,炒入炙熱的油鍋里,加入適量清水,用鍋鏟團團轉轉攪和,水七分干后,筷子可以挑得起時方達最佳。

    年豬飯上的炒菜系列可謂花樣繁多,別出心裁。有綠色的蒜苗切成段,生姜切成絲炒制的蒜苗炒豬肝;有用儲藏了幾個月的金黃色的酸木瓜削皮之后切成絲炒制的木瓜肉絲,有剛從地里摘來的行頭飽滿、色如翡翠的青豌豆炒的肉……

    最后,菜花水腌菜閃亮登場。水腌菜拌熟生、拌火燒皮、拌生肉。其中,拌生肉是最奢侈,最有特色的一個菜。選取豬身上渾身彤紅,最精華、最嫩的脊肉,不摻雜半點肥肉,揮起菜刀“噠噠噠”一直剁到感覺上完全分離,卻又在形狀上相互粘連富有彈性的肉沫為止。拌生肉要用大碗,一方面利于攪拌,另外一方面顯示主人家的豪氣。農家人認為不吃水腌菜拌生肉這道菜年豬飯就白吃。舀上半碗菜花腌菜,用筷子挑上一大坨剁好的肉,拌生肉也是一門手藝活。先用筷子輕輕把生肉點入腌菜水里蟄上片刻,然后再慢慢攪拌,先加上鹽攪拌少許,再加上火紅的辣椒面,然后依次添加花椒、味精,最后用山胡椒根刮些粉末提味,每加一份佐料之前都要慢條斯理地攪拌一下。這不是作秀,好滋味是拌出來的。水腌菜拌生肉的特色也在于,它是一道必須通過客人自己才能完成的菜,主人家提供的是食材和心意,而客人只有用主人的“心意”和結合自己拌肉的技藝才能成就人間美味。這道菜是可以搭建起主人與客人之間的心靈溝通的,也是能體現當地飲食文化內涵的,所以它當之無愧為“菜中之王”——黃綠相間的菜花作為背景,蟄白的生肉是主色,火紅的辣椒,摻雜各種佐料來陪襯,吃上一口,絕對讓你hold住整個寒冬!

    而制作一席豐盛的年豬飯,不光燒煮炒拌,生熟兼備,還要葷素搭配,干濕相濟。做上一兩道素菜用來點綴:大綠青菜煮芋頭、酸扒菜、豌豆尖豆腐湯、清水煮老南瓜……變換著手法,想方設法讓客人吃得歡心。有時候主人家還會再顯示一下手藝,擺上一碗自制的甜白酒,一桌年豬飯擺上桌,色香味俱全,酸甜苦辣樣樣有,讓人垂涎三尺,醉在美味里。

    招待過年豬飯后,就要用剩下的豬肉制作各種各樣的腌辣食品了。除了腌制的火腿和揣成的腸子得懸掛起來,其它的東西都要貯存在土罐里。排骨剁碎腌制成骨頭鲊,豬頭和豬蹄煮了做成蘿卜絲肉,心肝脾腎鹵成油罐肉,板油煉了作油渣……等著來年隨便掏上一碗,任何一道都是人間至味。眼下生活好了,殺年豬不是刻意為了冬天腌辣準備,而是為了彰顯生活幸福。姚關人認為:不怕年豬叫,就怕不熱鬧!一年一次,只要親朋好友能聚在一起,彼此見個面,聯絡一下感情就是最大的欣慰,否則一天到頭心里空蕩蕩的。

    親朋好友的到來總是伴隨著“伴手禮”。人們臉上洋溢著笑容,圍成一桌,坐滿庭院,等濃縮著主人的熱情與牽掛的年豬飯擺上桌,大家便歡快地唱起久違的歌謠:“蒜苗炒豬肝,你說香不香?香!香!香!五花肉蘸旺子你說啊舒服?舒服舒服真舒服!水腌菜拌生肉,吃了一箸又一箸……”真是形象地唱出了年豬飯的美味與熱情。

    年豬飯何止是農村禮尚往來的一種人情世故,它更是一種生生不息,由祖祖輩輩傳承下來的飲食文化!

    張天理 楊麗娟/文 段曉波 瞿柯楠/圖

    責任編輯:錢秀英 編輯:錢秀英

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